Archive for December 2010

Vaniglia vs vanillina

La vanillina o vaniglina è una molecola sintetizzata chimicamente.

E’ la stessa che si ritrova nell’olio essenziale della vaniglia ma la vaniglia naturale contiene altri composti  che la rendono diversa per sapore e odore.  La sostanza naturale (i semi di vaniglia) contiene una percentuale compresa tra l’1,5% ed il 4% di questa molecola.

> Se su un’etichetta di un prodotto alimentare troviamo scritto “aroma naturale di vaniglia” tra gli ingredienti significa che il preparato contiene o le bacche o l’estratto naturale. Se invece su un’etichetta l’indicazione è “aroma” o “aroma etil-vanillina” vuol dire che di naturale c’è ben poco.
Il 99,8% della vanillina utilizzata nel mondo proviene da sintesi chimiche perchè è relativamente semplice ottenerla e quindi il costo della vanillina sintetica è di gran lunga minore rispetto a quella naturale.

Ok, la vanillina costa meno della vaniglia, ma è molto meno aromatica e soprattutto può essere prodotta da cartone o catrame! catrame!!

Quindi perchè usarla? Io preferisco lieviti istantanei per dolci non vanigliati e uso la bacca o l’estratto.


L’ aroma nautrale si ricava dai frutti di un’orchidea originaria del messico e del Madagascar, Vanilla planifolia. I baccelli freschi sono inodori e acquistano il loro caratteristico aroma dopo una serie di processi particolare che durano all’incirca dieci mesi prima di giungere alla realizzazione di un bastoncino di vaniglia commercializzabile.

Fiore di vanilla planifolia

Fiore di vanilla planifolia


In che modo, il frutto fresco inodore della pianta di vaniglia, diventa aromatico ?

– Ammollo in acqua calda (63 ° C) per pochi minuti per ‘ uccidere’ il baccello.
– i baccelli vengono poi posti tra coperte di lana per dodici ore durante le quali i frutti subiscono delle trasformazioni enzimatiche e acquistano il loro bel colore nero cioccolato
– Essiccazione: da due a sei settimane, diverse ore al giorno su forno poi al sole.
– la vaniglia è poi lasciata a maturare per otto mesi in casse di legno rivestiti con carta oleata, è durante questo periodo che si sviluppa il profumo.

> Il composto sintetico è un solido cristallino bianco, non molto solubile in acqua, solubile in alcol. È un aldeide aromatica (4-idrossi-3-metossibenzaldeide):

> Sono stati messi a punto moltissimi metodi di sintesi chimica di questa molecola. I più diffusi la ottengono da guaiacolo (composto aromatico presente nel chiodo di garofano o anche nel catrame) o dalla corteccia di abete rosso o dalla lignina (che può essere ottenuta dagli scarti dell’industria della carta). Esistono anche sintesi basate su biotecnologie dove la vanillina viene sintetizzata da funghi o batteri o organismi geneticamente modificati (come E.coli da glucosio).

Fonti e approfondimenti:

H. Priefert · J. Rabenhorst · A. Steinbüchel  –  “Biotechnological production of vanillin”

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Pane – Rosetta di mais

Ma com’è buono il profumino che sprigiona il pane mentre è nel forno che cuoce? mmmh!

Curiosità:

L’aroma caratteristico dipende da delle reazioni che avvengono soprattutto sulla corteccia del pane, chiamate reazioni di Maillard, che sono anche responsabili del colore marroncino della corteccia stessa. Non sto a descrivervele in dettaglio, sennò vi annoio a morte, ma sappiate che sono modificazioni degli zuccheri e delle proteine dell’impasto dovute all’alta temperatura, avvengono tra 130° C e 180° C. Se si supera tale temperatura sull’impasto si produce quel poco simpatico, ma purtroppo a volte presente, odore di bruciato!

Quindi attenti alla temperatura e buon pane a tutti!

INGREDIENTI
per circa 10 rosette 750 g :

300 g di farina di grano tenero 0

120 g di farina di mais bianco

10 g di zucchero

240 g di acqua

15 g di olio d’oliva

12 g di lievito di birra fresco

6 g di sale


PREPARAZIONE

1- La preparazione della pasta della focaccia
può essere fatta con macchina per il pane
con il programma IMPASTO che mescola e fa lievitare.

Altrimenti si procede normalmente:

Sciogliere il lievito in nell’acqua, con lo zucchero, l’olio e il sale.
Mescolare con le farine.
Dopo circa un’ora di lievitazione, impastare e far di nuovo lievitare per almeno un’ora.

2 – Con la pasta formare delle palline di circa 10 cm di diametro e porle sulla teglia coperta da carta da forno.

3 – Incidere su ogni pallina un # con un coltello infarinato o unto.

4 – Lasciare lievitare per almeno 60 minuti nel forno caldino.

5 – Cuocere a 180°C per circa 10 minuti.

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Paella di carne e verdure

Ingredienti per una ricetta riadattata da 9 menti geniali: una cuoca senza lattosio, un rude coltivatore di quaglie, uno scout, una picchiatrice crucca, un chitarrista glaciologo, un nocchiero, un fumettista in erba, una latta di parti poco carine di pesce, una violinista.

Qualche giorno fa, arrancando tra le mille email che mi arrivano (si me ne arrivano un monte, la maggior parte di queste è spam: c’è chi mi vuol vendere viagra o chi mi comunica che sono milionaria o chi , eroe, mi dice sto per perdere tutto se non inserisco tutte li mie password in un sito dichissacchì che evidentemente mi salverà….), mi arriva un’email da una mia amica pistoiese che reca per oggetto “CENA di NATALE!!”.

“Figo!” penso, menomale che ho fatto l’albero. Corro a comprare gli ultimi regalini mentre si dibatte su quale possa essere un menù adatto a tale occasione. C’è chi per una cena natalizia potrebbe immaginarsi bistecche, arrosti o il classico brodino rinforzato della nonna…… e invece no!

Paella e sangria!

Non siamo mica persone “comuni”.

“Bona!”, penso. E corro a cercare la pentola più grossa che ho, sapendo, rassegnata, che mai potrò averne una sufficientemente capiente per tutto il cibo che può entrare in questi nostri corpicini ingordi.

Com’è andata a finire?

Abbiamo preparato con efficiente gioco di squadra (io ho fatto ben poco a dire il vero), un piatto che ricordava un po’ la paella, un po’ il riso peperoni e salsiccia del ristorante a Ponte Buriano.

Ottima sangria, neanche un fiocco natalizio ma ben tre pentolate di cibo, il tutto ben accompagnato da illustri citazioni di scary movie 3(che tanto fanno spisciare i maschietti), illustri spiegazioni, degne di Superquark,su barche e mezzi di trasporto su acqua e colonna sonora di tutto rispetto:

-

INGREDIENTI

per 9 persone molto affamate

1,5 kg di riso originario

8 salsiccie suine

800 g di scamerita di maiale

1,5 kg di pollo

10 dadi da brodo di carne

3 peperoni (rosso, verde, giallo)

6 cipolle

6 carote

800 g di fagioli di spagna lessi

400 g di fagiolini lessi

800 g di carciofi lessi

800 g di piselli medi

3 bustine di zafferano (anche se era meglio 6)

mezza bottiglia di vino bianco

3 cucchiai di curcuma

(ma questo ingrediente non è proprio tipico della paella tradizionale spagnola……)

PREPARAZIONE

1- Saltare il pollo e il maiale in padelle separate.

2 – Aggiungere in ciascuna padella le salsiccie ridotte a polpettine.

3 – Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle fini e aggiustare di sale.

4 – Aggiungere i peperoni e le carote a pezzettini e

dopo qualche minuto, il vino bianco.

5 – Portare a ebollizione 4,5 litri di acqua con i dadi.

6 – Mettere il riso nell’acqua.

7 – Dopo 15 minuti riunire tutti gli ingredienti, compreso il riso senza scolarlo.

8 – Far ritirare e aggiungere le spezie a fine cottura.

Sicuramente una paella non tradizionale!

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