Vaniglia vs vanillina

La vanillina o vaniglina è una molecola sintetizzata chimicamente.

E’ la stessa che si ritrova nell’olio essenziale della vaniglia ma la vaniglia naturale contiene altri composti  che la rendono diversa per sapore e odore.  La sostanza naturale (i semi di vaniglia) contiene una percentuale compresa tra l’1,5% ed il 4% di questa molecola.

> Se su un’etichetta di un prodotto alimentare troviamo scritto “aroma naturale di vaniglia” tra gli ingredienti significa che il preparato contiene o le bacche o l’estratto naturale. Se invece su un’etichetta l’indicazione è “aroma” o “aroma etil-vanillina” vuol dire che di naturale c’è ben poco.
Il 99,8% della vanillina utilizzata nel mondo proviene da sintesi chimiche perchè è relativamente semplice ottenerla e quindi il costo della vanillina sintetica è di gran lunga minore rispetto a quella naturale.

Ok, la vanillina costa meno della vaniglia, ma è molto meno aromatica e soprattutto può essere prodotta da cartone o catrame! catrame!!

Quindi perchè usarla? Io preferisco lieviti istantanei per dolci non vanigliati e uso la bacca o l’estratto.


L’ aroma nautrale si ricava dai frutti di un’orchidea originaria del messico e del Madagascar, Vanilla planifolia. I baccelli freschi sono inodori e acquistano il loro caratteristico aroma dopo una serie di processi particolare che durano all’incirca dieci mesi prima di giungere alla realizzazione di un bastoncino di vaniglia commercializzabile.

Fiore di vanilla planifolia

Fiore di vanilla planifolia


In che modo, il frutto fresco inodore della pianta di vaniglia, diventa aromatico ?

– Ammollo in acqua calda (63 ° C) per pochi minuti per ‘ uccidere’ il baccello.
– i baccelli vengono poi posti tra coperte di lana per dodici ore durante le quali i frutti subiscono delle trasformazioni enzimatiche e acquistano il loro bel colore nero cioccolato
– Essiccazione: da due a sei settimane, diverse ore al giorno su forno poi al sole.
– la vaniglia è poi lasciata a maturare per otto mesi in casse di legno rivestiti con carta oleata, è durante questo periodo che si sviluppa il profumo.

> Il composto sintetico è un solido cristallino bianco, non molto solubile in acqua, solubile in alcol. È un aldeide aromatica (4-idrossi-3-metossibenzaldeide):

> Sono stati messi a punto moltissimi metodi di sintesi chimica di questa molecola. I più diffusi la ottengono da guaiacolo (composto aromatico presente nel chiodo di garofano o anche nel catrame) o dalla corteccia di abete rosso o dalla lignina (che può essere ottenuta dagli scarti dell’industria della carta). Esistono anche sintesi basate su biotecnologie dove la vanillina viene sintetizzata da funghi o batteri o organismi geneticamente modificati (come E.coli da glucosio).

Fonti e approfondimenti:

H. Priefert · J. Rabenhorst · A. Steinbüchel  –  “Biotechnological production of vanillin”

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