cucina molecolare

Torta di mele senza latte

Non è facile fare una torta di mele senza latticini. Spesso è difficile ritrovare quella consistenza soffice e pastosa che i grassi del latte e del burro donano alla torta. Il punto è che la torta di mele mi piace parecchio e non avendo intenzione di rinunciarci, non mi sono fatta scoraggiare e mi sono messa all’opera. Inoltre la torta di mele è un classico che non può mancare in un ricettario (anche se senza latte) degno di questo nome, quindi mi sono impegnata.

Alla fine ho tirato fuori una ricetta semplice ma dove, parer mio e anche degli altri assaggiatori (che in genere disdegnano qualsiasi torta non cioccolatosa che io proponga), non si sente la mancanza dei latticini. E’ proprio buona!

Ho pensato di aggiungere un po’ di lecitina di soia, che favorisce la formazione di un composto più spugnoso e rende la consistenza della torta gradevole al palato, quasi si scioglie in bocca. Insomma, ve la consiglio!

INGREDIENTI

140 g di farina

100 g di zucchero

mezzo bicchiere di acqua

due cucchiai abbondanti di lecitina di soia

2 uova

mezza bustina di lievito chimico non vanigliato

zeste ricavate da 1/3 della buccia di un buon limone

la punta di un cucchiaino di semi della bacca di vaniglia

1 mela rossa a pasta morbida sbucciata e tagliata a fettine sottili

PREPARAZIONE

1- Scaldare l’acqua finché non è tiepida, togliere dal fuoco e versarci la lecitina.

Mescolare e aspettare che si sia sciolta. Nel frattempo:

2 – Montare gli albumi in una ciotola e lo zucchero con i tuorli in un’altra.

3 – Unire ai tuorli continuando a mescolare: la lecitina, il limone, il lievito e la farina.

4 – Mescolando con un mestolo aggiungere gli albumi e le mele.

5 – Cuocere a 180 °C  in forno preriscaldato.

(volendo si può aggiungere a metà cottura un po’ di fruttosio sulla superficie per dare un buon saporino  all torta)

Fatemi sapere!

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Meringa molecolare

Ho ricevuto in regalo un libro da titolo: “Il gelato estemporaneo” di Davide Cassi e Ettore Bocchia. Appena ho letto il titolo ho pensato: “ma guarda che spettacolo, parlerà del gelato all’azoto liquido come quello che abbiamo preparato durante una lezione di laboratorio di chimica organica? ” (n.d.a.: ovviamente non ho potuto mangiare il gelato, data la mia intolleranza, malediz!) La risposta è sì, parla anche di quello, insieme ad altre spiegazioni chimico-culinarie.

L’ho letto tutto d’un fiato in una sera.

Mille fantastiche nozioni mi si stampano in testa, nozioni che uniscono le mie due grandi passioni: il cibo e la chimica.

Si apre un mondo dove non si cucina solo per il gusto di mangiare, che non è poco, ma anche per il gusto di sfruttare al massimo le conoscenze chimico-fisiche degli ingredienti usati e di applicarle alla preparazione di un ottimo piatto.

è successo che avendo mostrato il libro anche ai miei amici chimici, ho visto la voglia di fare esperimenti in cucina cominciare a formicolare sulle dita di tutti. Quindi siamo andati a fare la spesa e ci siamo messi a lavoro.

Vi presento quindi una ricetta non inventata da me, ma tratta dal libro e realizzata con la collaborazione di tanti operosi chimici sperimentali e la supervisione di uno teorico. :)

Nota bene: Non si creda che “molecolare” significhi cucinare cibi finti con ingredienti finti. Bensì nel libro viene pubblicato il manifesto della cucina molecolare italiana, dove si afferma che si mantiene il riferimento alla tradizione, attenzione ai valori nutrizionali e alla qualità delle materie prime, ricercando però nuove “testure”, consistenze.

Per approfondimenti vi consiglio il libro!

INGREDIENTI

per 4 persone

100 g di albumi

70 g di acqua

150 g di fruttosio

qualche goccia di limone

PREPARAZIONE

1- Montare gli albumi con tutti gli ingredienti insieme.

2 – Dividere in stampini di silicone e cuocere o nel forno a microonde a potenza media o nel forno tradizionale a 150°C finchè non assumono consistenza.

Le nostre meringhe sono risultate molto particolari e soffici, quasi cremose,una consistenza meravigliosa!

Da assaggiare!!!!!

Nel caso si vogliano più croccanti è necessario  aggiungere meno acqua.

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