panini

Lampredotto fiorentino, come farselo a casa.

 

Scritto, realizzato e mangiato da Samuele

Oggi sveliamo i segreti del piatto Re della della cucina fiorentina di strada: il lampredotto. Se passate da Firenze non fatevi mancare un bel panino col lampredotto e salsa verde che uno dei tanti lampredottai vi saprà preparare con arte. In mancanza del lampredottaio D.O.C. ognuno di noi può provare a farselo a casa, una volta reperita la materia prima da un fornito macellaio di qualità.

Ma cos’è sto lampredotto? Il lampredotto non è altro che l’abomaso della bestia (leggasi Bos taurus), ovvero uno dei suoi quattro stomaci. È formato da due parti, la spannocchia parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda (che personalmente non ho riscontrato..), pesce parassita, ma assai gustoso che fino a qualche tempo fa si riusciva a trovare in Arno.

Il lampredotto è un piatto povero (leggasi, per intenditori, per palati sopraffini)… All’ipercoppe (ovvero al centro commerciale Ipercoop Toscana) possiamo trovare un buon lampredotto lessato, pulito e pronto per essere cucinato a nemmeno 4 €/Kg!

Il lampredotto deve essere bollito a lungo in un buon brodo di verdura rosso di pomodoro, quindi si mangia in un panino imbevuto nello stesso brodo e con sale olio pepe e peperoncino e abbondante salsa verde!

Adesso che sappiamo con cosa abbiamo a che fare passiamo alla preparazione.

 

INGREDIENTI

per 4 persone:

 

1 Kg di lampredotto già pulito

4 grossi panini (o del buon pane toscano)

sale pepe e peperoncino a proprio gusto

 

Per il brodo:

 

1 grossa cipolla

3-4 carote

una manciata di gambi di prezzemolo

qualche costola di sedano

3-4 pomodori (o un barattolo di passata)

 

Per la salsa verde:

200-300 grammi di prezzemolo

olio extra vergine di oliva TOSCANO

pane

un uovo

aglio

limone

sale

 

PREPARAZIONE

Per prima cosa prepariamo il brodo mettendo le suddette verdure in pezzetti grossolani in una grossa pentola d’acqua fredda salata, che portiamo lentamente ad ebollizione. Dopo circa dieci minuti di ebollizione aggiungiamo il lampredotto, con la gala rivolta in giù. Lo facciamo bollire per almeno 60-90 minuti. A fine cottura togliamo il lampredotto e serbiamo il brodo. Eventualmente a seconda del proprio gusto possiamo decidere se dividere la gala dalla spannocchia ed eliminare quest’ultima. Quindi si posa il lampredotto sgocciolato sul tagliere e si taglia a pezzetti sottili.

Nel frattempo prepariamo la salsa verde. Mettiamo nel mixer circa due etti di foglie di prezzemolo (solo le foglie, i gambi sono amari e sanno d’erba) un bicchiere scarso d’olio extra vergine di oliva toscano (se sa di sansa, ovviamente rovina tutto il gusto!) una fetta di pane ammollata in acqua e strizzata, qualche zesta di limone e un po’ di succo, un uovo sodo (senza guscio!) alcuni spicchi d’aglio, quindi sale quanto basta. Facciamo andare il mixer fino a quando la salsa non è omogenea. (Comunque sia, ognuno ha la sua ricetta per la salsa verde: sentitevi liberi di modificare proporzioni ed ingredienti con regola e ragione secondo proprio gusto.)

 

A questo punto si possono preparare i panini. Si spaccano i panini in due e si tuffano per un attimo nel brodo dalla parte della mollica. Quindi si riempono di lampredotto ben caldo (molto importante!) e si conclude con sale, pepe e peperoncino a piacimento e abbondante salsa verde.

Oggi sveliamo i segreti del piatto Re della della cucina fiorentina di strada: il lampredotto. Se passate da Firenze non fatevi mancare un bel panino col lampredotto e salsa verde che uno dei tanti lampredottai vi saprà preparare con arte. In mancanza del lampredottaio D.O.C. ognuno di noi può provare a farselo a casa, una volta reperita la materia prima da un fornito macellaio di qualità.

 

Ma cos’è sto lampredotto? Il lampredotto non è altro che l’abomaso della bestia (leggasi Bos taurus), ovvero uno dei suoi quattro stomaci. È formato da due parti, la spannocchia parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda (che personalmente non ho riscontrato..), pesce parassita, ma assai gustoso che fino a qualche tempo fa si riusciva a trovare in Arno.

Il lampredotto è un piatto povero… All’ipercoppe (ovvero al centro commerciale Ipercoop Toscana) possiamo trovare un buon lampredotto lessato, pulito e pronto per essere cucinato a nemmeno 4 €/Kg!

Il lampredotto deve essere bollito a lungo in un buon brodo di verdura rosso di pomodoro, quindi si mangia in un panino imbevuto nello stesso brodo e con sale olio pepe e peperoncino e abbondante salsa verde!

 

Adesso che sappiamo con cosa abbiamo a che fare passiamo alla preparazione.

 

Ricetta per 4 persone:

 

1 Kg di lampredotto già pulito

4 grossi panini (o del buon pane toscano)

sale pepe e peperoncino a proprio gusto

 

Per il brodo:

 

1 grossa cipolla

3-4 carote

una manciata di gambi di prezzemolo

qualche costola di sedano

3-4 pomodori (o un barattolo di passata)

 

 

Per la salsa verde:

200-300 grammi di prezzemolo

olio extra vergine di oliva TOSCANO

pane

un uovo

aglio

limone

sale

 

 

 

Per prima cosa prepariamo il brodo mettendo le suddette verdure in pezzetti grossolani in una grossa pentola d’acqua fredda salata, che portiamo lentamente ad ebollizione. Dopo circa dieci minuti di ebollizione aggiungiamo il lampredotto, con la gala rivolta in giù. Lo facciamo bollire per almeno 60-90 minuti. A fine cottura togliamo il lampredotto e serbiamo il brodo. Eventualmente a seconda del proprio gusto possiamo decidere se dividere la gala dalla spannocchia ed eliminare quest’ultima. Quindi si posa il lampredotto sgocciolato sul tagliere e si taglia a pezzetti sottili.

 

Nel frattempo prepariamo la salsa verde. Mettiamo nel mixer circa due etti di foglie di prezzemolo (solo le foglie, i gambi sono amari e sanno d’erba) un bicchiere scarso d’olio extra vergine di oliva toscano (se sa di sansa, ovviamente rovina tutto il gusto!) una fetta di pane ammollata in acqua e strizzata, qualche zesta di limone e un po’ di succo, un uovo sodo (senza guscio!) alcuni spicchi d’aglio, quindi sale quanto basta. Facciamo andare il mixer fino a quando la salsa non è omogenea. (Comunque sia, ognuno ha la sua ricetta per la salsa verde: sentitevi liberi di modificare proporzioni ed ingredienti con regola e ragione secondo proprio gusto.)

 

A questo punto si possono preparare i panini. Si spaccano i panini in due e si tuffano per un attimo nel brodo dalla parte della mollica. Quindi si riempono di lampredotto ben caldo (molto importante!) e si conclude con sale, pepe e peperoncino a piacimento e abbondante salsa verde.

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Panini ai cereali

Sarà che per il mio subconscio è già primavera, sarà che ho poco tempo rispetto alle cose che vorrei fare, ma spesso finisce che per cena preparari qualcosa di veloce da mangiare, qualcosa che puoi tenere in mano tutto in una volta, non so, pastoalsaccolike. Non pensate però ad un triste finger food leggerino leggerino, perchè non è questo il caso. L’appetito non è tra le qualità che mi mancano. Quindi anche il mio pastoalsaccolike mi viene sempre mooolto abbondante! In effetti questi panini ripieni di un hamburger, insalata, tabasco, olive nere e funghi champignon freschi, scaglie di parmigiano staginato 30 mesi, senape… non erano molto facili da addentare senza far strabordare il ripieno….slurp!

INGREDIENTI
per 4 super panini :

150 g di farina integrale di grano tenero

50 g di farina di avena

25 g di farina di mais

25 g di farina di riso

50 g di farina di segale

100 g di farina di Kamut

260 g di acqua

10 g di lievito di birra fresco

6 cucchiai di semi di sesamo

4 cucchiai di semi di girasole

2 cucchiai di semi di zucca

un cucchiaino di estratto di malto

10 g di olio

12 g di zucchero di canna

3 g di sale

PREPARAZIONE

1- La preparazione dell’impasto
può essere fatta con macchina per il pane
con il programma IMPASTO che mescola e fa lievitare.

Altrimenti si procede normalmente:
Sciogliere il lievito in nell’acqua, con lo zucchero, l’olio e il sale.
Mescolare con le farine Lasciar lievitare una prima volta per circa 30 minuti.

2- Dare all’impasto la forma che volete, in questo caso ho fatto 4 grossi panini.

3 – Lasciare lievitare per 30 minuti nel forno caldino se avete tempo,
sennò infornate a forno freddo dopo aver bagnato bene i panini in superficie e aver aggunto il sesamo.

5 – Cuocere 200°C per circa 15 minuti nel forno ventilato,

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Pane – Rosetta di mais

Ma com’è buono il profumino che sprigiona il pane mentre è nel forno che cuoce? mmmh!

Curiosità:

L’aroma caratteristico dipende da delle reazioni che avvengono soprattutto sulla corteccia del pane, chiamate reazioni di Maillard, che sono anche responsabili del colore marroncino della corteccia stessa. Non sto a descrivervele in dettaglio, sennò vi annoio a morte, ma sappiate che sono modificazioni degli zuccheri e delle proteine dell’impasto dovute all’alta temperatura, avvengono tra 130° C e 180° C. Se si supera tale temperatura sull’impasto si produce quel poco simpatico, ma purtroppo a volte presente, odore di bruciato!

Quindi attenti alla temperatura e buon pane a tutti!

INGREDIENTI
per circa 10 rosette 750 g :

300 g di farina di grano tenero 0

120 g di farina di mais bianco

10 g di zucchero

240 g di acqua

15 g di olio d’oliva

12 g di lievito di birra fresco

6 g di sale


PREPARAZIONE

1- La preparazione della pasta della focaccia
può essere fatta con macchina per il pane
con il programma IMPASTO che mescola e fa lievitare.

Altrimenti si procede normalmente:

Sciogliere il lievito in nell’acqua, con lo zucchero, l’olio e il sale.
Mescolare con le farine.
Dopo circa un’ora di lievitazione, impastare e far di nuovo lievitare per almeno un’ora.

2 – Con la pasta formare delle palline di circa 10 cm di diametro e porle sulla teglia coperta da carta da forno.

3 – Incidere su ogni pallina un # con un coltello infarinato o unto.

4 – Lasciare lievitare per almeno 60 minuti nel forno caldino.

5 – Cuocere a 180°C per circa 10 minuti.

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